Cuisson au four, friture, soupe, salade : à chacune sa pomme de terre!

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Les amateurs de pommes de terre connaissent leur affaire! Ils savent que les pommes de terre à chair lisse et cireuse sont parfaites pour les soupes et les salades, alors que les pommes de terre à chair granuleuse et farineuse conviennent mieux à la cuisson au four et à la réduction en purée.

Selon les chercheurs, lorsqu’il est question de déterminer le rendement d’une variété dans la cuisine, c’est ce que l’on retrouve à l’intérieur de la pomme de terre qui compte. Tout repose sur l’équilibre entre la teneur en eau et la teneur en amidon, un paramètre auquel les sélectionneurs de pommes de terre s’intéressent de près lorsqu’ils mettent au point de nouvelles variétés.

« Les gens qui cuisinent régulièrement avec des pommes de terre savent qu’une variété convient mieux à une méthode de cuisson, une recette ou un produit final donné selon sa teneur en amidon. En fait, lorsque nous évaluons nos variétés de pommes de terre, une des plus importantes tâches que nous accomplissons consiste à cuire les pommes de terre dans notre laboratoire d’assurance de la qualité afin que leur apparence et leur goût soient parfaits. »

– Agnes Murphy, chercheuse, Agriculture et Agroalimentaire Canada

« D’un point de vue scientifique, la composition de l’amidon est l’un des principaux éléments évalués pour la sélection de pommes de terre », poursuit Agnes Murphy. « Nous recherchons une teneur en amidon précise afin de déterminer l’application la plus adaptée. Certaines variétés conviennent mieux comme pommes de terre de consommation, c’est à dire celles que vous retrouvez au supermarché. D’autres conviennent mieux à la transformation, notamment la fabrication de frites et de croustilles. »

L’amidon est une grosse molécule (polymère) composée de molécules de glucose – amylose et amylopectine. La proportion de chacune de ces molécules influe sur les propriétés physiques et chimiques des variétés de pommes de terre.

En ce qui concerne les pommes de terre de consommation, les variétés à forte teneur en amidon, comme la plupart des Russet, sont parfaites pour la cuisson au four, la réduction en purée et la friture, car elles ont une texture sèche et légère une fois cuites. En ce qui concerne les salades et les soupes, pour lesquelles vous voulez des pommes de terre qui conservent leur forme, une variété à faible teneur en amidon, comme de nombreuses pommes de terre à peau rouge, fonctionne vraiment bien.

Pour ceux qui recherchent une pomme de terre polyvalente, certaines variétés ont juste le bon dosage d’eau et d’amidon. Les pommes de terre ayant une teneur moyenne en amidon comme la Yukon Gold, qui a été mise au point au Canada, conserveront leur forme pour les salades et les ragoûts, en plus d’être délicieuses cuites au four, bouillies ou réduites en purée!

Principales découvertes

  • La composition de l’amidon est l’un des principaux paramètres que les sélectionneurs évaluent lorsqu’ils mettent au point de nouvelles variétés de pommes de terre.
  • Les variétés de pommes de terre à forte teneur en amidon sont parfaites pour la cuisson au four, la réduction en purée et la friture, car elles ont une texture sèche et légère une fois cuites.
  • En ce qui concerne les plats pour lesquels il faut une pomme de terre qui conserve sa forme, comme les soupes et les salades, une variété à faible teneur en amidon convient mieux.

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Variété de Russet qui convient mieux à la cuisson au four, à la réduction en purée et à la friture.
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De nombreuses pommes de terre à peau rouge sont parfaites pour les salades et les soupes, car elles conservent leur forme.
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Les pommes de terre à teneur moyenne en amidon, comme la Yukon Gold, sont polyvalentes et peuvent être utilisées dans la plupart des mets à base de pomme de terre.

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